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La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage. Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d'énergie et de forces.

INGREDIENTS et PROCÉDÉ 1. Pâte sucrée classique (pour 6-8 personnes) 240 g de farine T55 120 g de beurre 120 g de sucre semoule ou sucre glace 1 oeuf entier (50 g) 1 pincée de fleur de sel arômes (épices comme la cannelle ou la pulpe d'une demi-gousse de vanille, zeste de citron...) a. Tamiser la farine dans un saladier (ou sur un plan de travail) former un trou et ajouter le beurre en morceaux un peu mou. Travailler du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajoutes les arômes, le sel, le sucre et enfin l'oeuf. Incorporer peu à peu le mélange de farine toujours en travaillant rapidement du bout des doigts, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (sans traces de beurre). On peut aussi utiliser un mixer en mélangeant d'abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups. b. Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer au moins 3 heures au frais. La sortir du réfrigérateur, la laisser légèrement devenir plus souple (elle sera dure au début c'est normal) puis l'étaler sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur environ. La rouler sur le rouleau puis la dérouler dans le moule à tarte ou des cercles à pâtisserie. Faire bien adhérer les bords, en tournant le moule. Passer le rouleau dessus pour enlever l'excédent de pâte. c. Une autre méthode (plus précise ;-) consiste à découper un disque pour le fond de la tarte, le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson avec un cercle à tarte. Découper ensuite un long ruban rectangle de la même hauteur que la tarte, et le placer sur les bords du moule. Ainsi il se formera plus facilement un angle droit. La partie délicate consiste à bien sceller la base avec le bord. d. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d'heure avant de cuire

Description La pièce montée est un dessert traditionnellement servi à la fin d'un mariage, d'une communion ou d'un repas de fête. Elle peut prendre différentes formes : pyramide de choux collés ensemble avec du caramel, superposition de gâteaux. Lors des mariages, une figurine représentant deux mariés est souvent placée au sommet de la pièce montée. En France, on nomme fréquemment, et de façon réductrice, le croquembouche « pièce montée ».